مقاله درجه بندی شیر و پاستوریزه كردن آن

دسته: علوم انسانی
بازدید: 122 بار
فرمت فایل: doc
حجم فایل: 33 کیلوبایت
تعداد صفحات فایل: 22

مقاله درجه بندی شیر و پاستوریزه كردن آن در 22 صفحه ورد قابل ویرایش

قیمت فایل فقط 6,500 تومان

مقاله درجه بندی شیر و پاستوریزه كردن آن در 22 صفحه ورد قابل ویرایش

معایب و درجه بندی شیر:

اهمیت درجه بندی شیر در این حقیقت نهفته است كه محصولات لبنی به همان خوبی مواد طبیعی ای خواهند بود كه از آن تهیه می شوند. دانش كارمندان لبنیات سازی از روشهای ارزیابی و درك حسی از اهمیت برخوردار است. تشخیص طعم بد و طعم مطلوب، بعلاوه دلایل احتمالی آن، سبب توانایی در تولید شیر با كیفیت بالا و متعاقباً تولید محصولات لبنی با كیفیت بالا خواهد شد.

درجه بندی شیر:

        ·  حس چشایی

        ·  حس بویایی

        ·  روشها (تكنیك ها)

معایب شیر:

        ·  لیپولایز ( تجزیه چربیها)

        ·  اكسیداسیون

        · نور خورشید

        · پختن ( پخته شدن)

        · انتقال

        · میكروبی

درجه بندی شیر:

درك و شناخت اصول ارزیابی حسی برای درجه بندی ضروری است. همه حواس پنجگانه اصلی در ارزیابی حسی محصولات لبنی استفاده می شوند: بینایی، چشایی، بویایی، لامسه  و شنوایی. اگر چه، بیشترین تاكید بر روی حس چشایی  وبویایی است.


حس چشایی:

منافذ ( جوانه های ) چشایی، یا گیرنده های چشایی، بیشتر روی سطح خارجی زبان قرار دارند، اما ممكن است روی گونه ونرم كامه افراد جوان هم وجود داشته باشند. قبل از اینكه حس چشایی اتفاق بیفتد، باید حدود 900 جوانه چشایی با طعم ارتباط برقرار كنند. البته ، بزاق (آب دهان) در برقراری این تماس بسیار ضروری است. چهار نقطه عصبی متفاوت روی زبان قرار دارند كه چهار مزه اصلی را شناسایی می كنند : شیرین، شور، ترش، تلخ. ازاینرو ، نمونه ها باید درون دهان پخش شوند تا تشخیص دقیقی از مزه ها ممكن باشد. علاوه بر این مزه های ابتدایی، دهان به ما این اجازه را می دهد كه واكنشهایی  نظیر سردی، گرمی، شیرینی، سختی وغیره را حس كنیم.

حس بویایی:

ما در تشخیص حس بویایی نسبت به حس چشایی تواناتر هستیم. برای مثال، ممكن است ماده ای خوشبو ( معطر) مثل mercaptain در 20 میلیارد (بیلیون) نقطه از هوا قابل شناسایی باشد. مركز حس بویایی در بالاترین قسمت حفره بینی قرار دارد. برای اینكه ماده ای توسط حس بویایی قابل شناسایی باشد، باید در دمای بدن حل شده و قابل حل در حلال چرب (غلیظ) باشد.

توجه : هر دو حس بویایی، و چشایی ، ممكن است در صورت استفاده دائمی فرسوده شوند. یك داور خوب ( نظردهنده خوب) بیش از یك نمونه را در هر دقیقه امتحان نمی كند. شستشوی دهان با آب در فواصل امتحان نمونه ها، به تجدید میزان حساسیت كمك می كند.

شیوه درجه بندی شیر:

برای اینكه هر گونه بو ورایحه ای ، با بوكشیدن ظرف آن بلافاصله قابل تشخیص باشد، دما باید بین 70-60 درجه فارنهایت ( 20-5/15 ) باشد.

همچنین ، با گذاشتن نمونه در دهان، ما خواهان افزایش دما هستیم. این امر به تبخیر عناصر اصلی منجر می شود.

به رایحه ای كه بلافاصله با قراردادن بینی بطور مستقیم به روی ظرف، پس از یك دم كامل حس می كنید ، توجه كنید هر گونه بوی بدی را متوجه خواهید شد.

لازم است نسبت به گویا ( فراگیر) بودن نمونه مطمئن شوید ؛ مخلوط كردن و بهم زدن (تكان دادن) دارای اهمیت است.

تكان دادن (بهم زدن) ، لایه نازكی از شیر روی سطح داخلی باقی می گذارد كه سبب تبخیر رایحه متصاعد شده موجود می شود.

در حین آزمایش، جرعه بزرگی را درون دهان بچرخانید و به طعم آن توجه كرده و سپس تف كنید. قورت دادن شیر آزمایش ضعیفی است.

برای افزایش درك از طعم ( مزه) ، به آرامی از طریق دهان هوای تازه را به درون كشیده و سپس به آرامی از طریق بینی بیرون دهید. با این آزمایش، حتی ضعیف ترین بوها را نیز متوجه خواهید شد.

اگر شیر، قبل از چشیدن یا بعداز چشیدن ، بو داشته باشد، یا بعداز چشیدن (حالت) وضعیت تمیز، شیرین، و خوشایندی در دهان ایجاد نكند، دارای عیب و نقصان در مزه است.

ویژگیهای معایب مزه (طعم) – ADSA

فساد (ترشیدگی ) لیپولیتیك یا هیدرولیتیك

فساد (ترشیدگی ) با هیدرولیز (تجزیه با آب ) چربی شیر، توسط آنزیمی به نام لیپوپروتئین لیپاز افزایش می یابد. طعم آن در نتیجه زنجیره كوچك اسیدهای چرب تولید شده ، بخصوص اسید بوتیریك است. LPL می تواند طبیعی یا باكتریایی باشد. LPL در سطح مشترك آب و چربی فعال است، ولی تا زمانیكه غشا( پوسته) گلبول چربی صدمه ندیده و یا ضعیف نشود ، بی اثر است.

این امر ممكن است در حین تكان دادن و یا كف كردن ، و فشردن (تلمبه زدن) اتفاق بیفتد. بدین سبب ، شیرهموژنیزه، سریعاً لیپولیز (تجزیه چربیها) می شود، مگر اینكه ابتدا لیپاز (چربی) توسط گرما ازبین برود. آنزیم ( پروتئین) در 60-55 خاصیت خود را از دست می دهد. بنابراین ، همیشه شیر را سریعاً قبل و یا بعد از پاستوریزه كردن هموژنیزه كنید ، و از مخلوط كردن شیر تازه و شیر هموژنیزه خودداری كنید. چرا كه سبب فساد (ترشیدگی) سریع شیر می گردد.

برخی گاوها ، در واكنش به چیزی طبیعی در شیر ، می توانند خودبخود تجزیه چربیها تولید كنند. تولید شیر دیر هنگام، ورم پستان، رژیم غذایی نسبی غله و یونجه (علاوه بر علوفه، و علف تازه) و گاوهای ناسازگارتر، مستعدتر ( آسیب پذیرتر) هستند.

لیپولیز با اندازه گیری ارزش درجه اسید كه حضور اسیدهای آزاد چربی را نشان می‌دهد، قابل شناسایی است. لیپولتیك یا هیدرولیتیك ، با ترشیدگی (‌فساد) اكسیداتیو متفاوت است، اما اغلب در صنایع چربی دیگر، فساد (ترشیدگی) ، به معنای فساد اكسیداتیو بكار می رود؛ در صنایع لبنیات ، فساد (خرابی) به معنای لیپولیز است.

مشخصه : صابونی شكل ، (بویی شبیه پنیر كپك زده ) كمی تلخ ، آلوده ، بعد از چشیدن آشكار می شود ، بلافاصله از بین نمی رود.

اكسیداسیون (اكسایش )

 اكسیداسیون (اكسید شدن) چربی شیر، با مس و فلزهای دیگر، بهمراه اكسیژن و هوا كاتالیز می شود ، كه به واكنش اكسید شدن خودبخود كه شامل شروع، انتشار و پایان (انقضا) است، منجر می شود.

رادیكال آزاد- آغاز               

انتشار                                   



پایان                                         



این امر معمولاً در فسفولیپید غشا (پوسته) گلبول چربی آغاز می شود. سپس تكثیر در تری گلیسریدها، اتصال دو گانه اسیدهای چرب اشباع نشده، اتفاق می افتد. درحین تكثیر، پراكسیدهای ( آب اكسیژنه های ) مشتق اسیدهای چرب ، انباشته می شوند. آنها در معرض واكنشهای بیشتری قرار می گیرند كه كربنیل ها را شكل می دهند، كه درآنها، برخی مانند آلدهیدها و كتونها ، طعم تند و زننده ای دارند، تغذیه خشك، تولید شیر(لاكتاسیون) دیرهنگام، مس یا فلزهای اضافی دیگر، كمبود ویتامین E (توكوفرون) یا سلنیوم (آنتی اكسیدهای طبیعی ) در رژیم غذایی، منجر به اكسایش (اكسیداسیون) خودبخود می شود. این مسئله می تواند مشكلی واقعی، مخصوصاً در زمستان باشد. در معرض فلز قرار گرفتن ، در حین بعمل آمدن، نیز ممكن است در این امر دخالت داشته باشد.

مشخصه : فلز مانند ، مقوایی خیس، روغنی ، پیه شكل ، گچ مانند، دهان معمولا احساس جمع شدگی و انقباض می كند.

نور خورشید:

اغلب با اكسید شدن اشتباه گرفته می شود. در این نقصان و عیب توسط اشعه های UV خورشید یا لامپهای فلورسنت هنگام كاتالیز اكسایش ، در شیر بدون حفاظ ایجاد می شود. فتواكسیداسیون ، ریبوفلاوین (‌ویتامین B2) را كه مسوول كاتالیز تبدیل متیونین به متانال است را فعال می كند. در نتیجه این بیشتر واكنش پروتئین است تا واكنش چربی (لیپید) . اگر چه طعم محصول نهایی آنها شبیه است، اما بعد از ذخیره چند روزه تحلیل می رود.

مشخصه : پروئتئین سوخته و یا شبیه پرسوخته ، طعم شبه دارویی.

پخت شدن :

این نقصان، نتیجه عملكرد زمان و دمای گرم كردن بخصوص حضورهر گونه عملكرد سوزاننده گرما به روی پروتئین های مخصوصی از جمله پروتئین های آب شیر است. پروتئین های آب شیر منبع پیوندهای سولفیدی كه گروههای سولفی هیدری را كه در طعم نقش دارند، شكل می دهند. این عیب بلافاصله بعد از گرما دادن ایجاد می شود. اما در طول 1 الی 2 روز ناپدید می شود.

مشخصه : كمی پخته شده یا بادامی مانند كه سوخته شده و یا كارامل مانند شده باشد.

طعمهای منتقل شده :

گاوها بخصوص برای انتقال مزه به شیر بد و ناخوشایند هستند و شیر هم به همان نسبت به مزه ( بوی) بد در محل نگهداری آسیب پذیر است. طعمهای خوراكی و علف سبزنیز ممكن است شكل ساز شود. بنابراین لازم است گاوها را 2 تا 4 ساعت قبل از دوشیدن از غذا دور كنیم. علف های هرز ، سیر /پیاز و گل قاصدك می توانند طعمهایی را به شیر یا محصولات متعاقب آن مانند كره منتقل كنند. بوهای طویله ای، در صورت كاركرد ضعیف تهویه ، عدم نظافت مناسب طویله و تنفس گاوها در این هوا، ممكن است در شیر تاثیر بگذارند. این بوها فرار و ناپایدار هستند و می توان آنها را توسط خلا هواگیری از بین برد.

مقدمه :

شرایط پاستوریزه كردن كه بطور موثری موجودات ذره بینی پاتوژنیك موجود را از بین می برد، برای بی اثر نمودن میكروبهای ترموزیستنت ( مقاوم در برابر گرما) در شیر كافی نیست. واژه استرلیزه كردن به حذف كامل همه موجودات ذره بینی اطلاق می شود: درصنایع غذایی، واژه واقع گرایانه تر «‌استرلیزه كردن تجارتی» استفاده می شود . یك محصول لزوماً خالی از هر گونه موجود ذره بینی ( میكروب) نیست، اما آن موجوداتی كه می توانند در مراحل استرلیزه كردن دوام بیاورند، بعید است كه در طول زمان نگهداری، رشد كرده و موجب فساد محصول شوند.

در كنسروكردن، لازم است مطمئن شویم كه « نقطه سرد» به دمای دلخواه ، برای مدت زمان دلخواه رسیده است. برای اكثر محصولات كنسروی، میزان كمی از نفوذ گرما، به مركز گرمایی وجود دارد. این امر موجب به عمل آمدن بیش از حد برخی بخشها، بخصوص بخشهای نزدیك به دیواره جعبه ( كانتینر) ، و خسارت به ویژگیهای غذایی وحسی می شود. این موضوع زمان بعمل آمدن طولانی دردمای كمتر را نشان می دهد.

شیر می تواند در دمایی متجاوز از 100 درجه سانتی گراد بصورت تجاری استریل و در جعبه های (كانتینرهای ) بدون هوا بسته بندی شود. شیر را می توان یا قبل و یا بعد از استرلیزه شدن بسته بندی كرد. مبنا ( اصل ) UHT، یا دمای بیش از حد بالا ،استرلیزه كردن مواد غذایی پیش از بسته بندی، و سپس قراردادن آنها در محفظه هایی از قبل استریل شده و درمحیطی استریل است. شیری كه از طریق استفاده از دمای متجاوز از 135 به عمل آمده باشد، سبب كاهش در زمان مجاز ( كنترل شده) (S5-2) شده و عملیات جریان پیوسته را فعال می كند.

نمونه هایی از محصولات غذایی بعمل آمده از طریق UHT عبارتند از :

        ·  مایعات – شیر ، آبمیوه ، خامه (سرشیر) ، ماست، شراب، سس سالاد

        · غذاهایی با ذرات مجزا- غذای بچه ،محصولات گوجه فرنگی، آبمیوه ها و آب سبزیها ، سوپ ها

        · ذرات بزرگ – خورشت ها

فواید UHT:

كیفیت بالا :

 اعداد Z,D نسبت به موجودات ذره بینی ، از كیفیت بالاتری برخوردارند. كاهش زمان عملیات ، بدلیل وجود دمای بالا (UHTST) و زمان اندك گرم شدن و سرد شدن ، منجر به محصولی با كیفیت بالاترمی شود.

تاریخ مصرف (عمر) طولانی:

 عمری بیشتر از 6 ماه ، بدون استفاده از یخچال انتظار می رود.

اندازه (سایز) بسته بندی:

شرایط فرآیند، مستقل از اندازه بسته بندی است، كه این امر اجازه استفاده از جعبه های بزرگتر برای خدمات غذایی، یا برای فروش به تولید كنندگان مواد خوراكی را می دهد ( پوره میوه ضدعفونی شده در حمل با فولاد ضد زنگ)

 بسته بندی ارزانتر:

هم هزینه بسته بندی و هم هزینه نگهداری وحمل ونقل را شامل می شود. بسته بندی لایه به لایه به ما اجازه استفاده از طرحهای گسترده ای را می دهد.

مشكلات استفاده از UHT:

استریل (ضدعفونی )بودن:

پیچیدگی تجهیزات و نصب آنها نیاز به ایجاد محیطی استریل در فاصله بین بعمل آمدن وبسته بندی دارد( مواد بسته بندی، شبكه لوله كشی،مخازن ، پمپ ها) ؛ وجود متصدیانی با مهارت های بیشتر لازم است؛ استریل بودن باید در حین بسته بندی ضدعفونی ادامه یابد.

اندازه ذرات ( قطعات):

در مورد ذرات بزرگتر، خطر بیش از حد پختن سطح آنها ونیاز به جابجایی مواد، پیش می آید – كه هر دو مورد اندازه ذره را محدود می كند.

تجهیزات:

بدلیل ته نشین شدن جامدات ودر نتیجه بعمل امدن بیش از حد، كمبود امكانات برای استرلیزه كردن ذرات وجود دارد.

حفظ كیفیت:

گرمای ثابت لیپازها یا پروتئازها می تواند منجر به خراب شدن طعم ، دوره ژلاتینه شدن شیر در طول زمان شود – هیچ چیز برای همیشه دوام نمی آورد ! همچنین طعم پخته شده آشكارتری در شیر UHT وجوددارد.

روش UHT:

دوروش بنیادی در مورد UHT وجود دارد.

1- گرم كردن مستقیم

2- گرم كردن غیرمستقیم

سیستم (روش) گرم كردن مستقیم:

محصول از طریق ارتباط مستقیم با بخار، با ویژگی قابل شرب و یا مخصوص آشپزی ، گرم می شود. مزیت اصلی گرم كردن مستقیم این است كه محصول در دمای بالا برای مدت كمتری نگهداری می شود. برای محصولی حساس به گرما،مانند شیر این به معنای خرابی و ضرر كمتر است.

دو نوع روش گرم كردن مستقیم وجود دارد. (‌لطفاً دیاگرام كلی تجهیزات را ببینید).

    تزریق
     دمیدن


تزریق :

بخار با فشار زیاد به مایع از قبل گرم شده، توسط تزریق كننده بخار، تزریق شده كه منجر به بالا رفتن سریع دما می‎شود. بعد از نگهداشتن، محصول در خلا سریع سرد می شود، تا آب معادل را به مقداری بخار متراكم مورد استفاده تبدیل كند. این روش ، امكان سرد كردن و گرم كردن سریع و تبدیل (برطرف نمودن ) ناپایدار را فراهم می كند.اما این روش تنها برای برخی از محصولات مناسب است. این روش شدت دهنده انرژی است و از آن جهت كه محصول در تماس با تجهیزات داغ است، احتمال خراب شدن و صدمه به مزه وجود دارد.

محصولات لبنی خشك و غلیظ:

شیر مایع حاوی تقریباً 88% آب است. شیرغلیظ با از میان برداشتن ( از بین بردن) نسبی آب بدست می آید. محصولات لبنی خشك، حتی مقدار بیشتری آب از دست می دهند، تاجاییكه به كمتر از 4% می رسد. مزیت هر دوی این فرآیندها ، افزایش تاریخ مصرف، راحتی،انعطاف پذیری محصول، كاهش هزنیه حمل و نقل ،ونگهداری است.

محصولات زیر در اینجا مورد بحث قرار می گیرند:

محصولات لبنی غلیظ ( فشرده) :

        ·  خامه غلیظ شده ( تبخیر شده ) یا شیر كامل

        · شیر غلیظ شیرین شده

        · شیربدون چربی غلیظ شده

        · آب شیر( آب پنیر) غلیظ شده

محصولات لبنی خشك:

        ·  پودر شیر ( شیرخشك)

        · پودر آب شیر( آب پنیر)

        · پروئتین آب شیر غلیظ شده

اصول تبخیر و آب گیری رادربخش بعمل آمدن (فرآیند) مواد لبنی می توانید بیابید.

محصولات لبنی غلیظ شده :

خامه غلیظ شده  و شیر كامل؛

 پس از اینكه شیر خام، تصفیه و استاندارد (یكدست) شد. عمل از پیش گرم كردن 100-92 برای 25-10 دقیقه و 125-115 برای 1 تا 6 دقیقه ،انجام می شود. در این عمل فواید بسیاری وجود دارد:

        ·  افزایش استحكام شیرغلیظ شده در طول استریزه كردن، كاهش احتمال انعقاد در طول نگهداری

        · كاهش بار میكروبی اولیه

        · تغییر(اصلاح) غلظت محصول نهایی

        · ورود شیر به تبخیر كننده از پیش گرم شده

سپس شیر با خلا تبخیر در دمای پایین غلیظ می شود. این فرآیند بر مبنای قانون فیزیكی ای است كه نقطه جوش مایع هنگامیكه در معرض فشاری كمتر از فشار اتمسفر قرار می گیرد، پایین می آید. دراین مورد ، نقطه جوش به حدود 45-40 كاهش پیدا می كند.این موضوع در مزه پخته شده تاثیری نمی گذارد. شیر 40-30% بصورت كاملاً جامد غلیظ می شود.

سپس شیر غلیظ شده ، هموژنیزه می شود تا دوام امولسیون چربی شیر افزایش یابد. فواید دیگری نیز بخصوص در مورد این محصول وجود دارد:

        ·  افزایش رنگ سفید (سفیدی)

        ·  افزایش غلظت

        · كاهش قابلیت انعقاد

جهت دریافت فایل مقاله درجه بندی شیر و پاستوریزه كردن آنلطفا آن را خریداری نمایید

قیمت فایل فقط 6,500 تومان

برچسب ها : تحقیق درجه بندی شیر و پاستوریزه كردن آن , پروژه درجه بندی شیر و پاستوریزه كردن آن , مقاله درجه بندی شیر و پاستوریزه كردن آن , دانلود تحقیق درجه بندی شیر و پاستوریزه كردن آن , درجه بندی شیر و پاستوریزه كردن آن , درجه بندی , شیر , پاستوریزه كردن شیر