پروژه کارآفرینی کارگاه تولید سوسیس و کالباس

دسته: کارآفرینی
بازدید: 50 بار
فرمت فایل: doc
حجم فایل: 96 کیلوبایت
تعداد صفحات فایل: 63

پروژه کارآفرینی کارگاه تولید سوسیس و کالباس در 63 صفحه ورد قابل ویرایش

قیمت فایل فقط 3,000 تومان

پروژه کارآفرینی کارگاه تولید سوسیس و کالباس در 63 صفحه ورد قابل ویرایش

فهرست مطالب

عنوان                                                                            شماره صفحه

خلاصه طرح :............................................................................................................................................................. 5

فصل اول..................................................................................................................................................................... 6

چکیده طرح................................................................................................................................................................ 6

جدول نتایج چكیده طرح........................................................................................................................................... 7

فصل دوم..................................................................................................................................................................... 9

كلیات در راستای شناسائی محصول و ارتباط منطقی آن با زنجیره تولید................................................................. 9

مقدمه........................................................................................................................................................................ 10

1-1 تعریف :........................................................................................................................................................... 11

تعریف....................................................................................................................................................................... 11

طبقه بندی................................................................................................................................................................. 11

دریك تقسیم بندی سوسیون ( سوسیس و كالباس ) را به دو رده تقسیم می كنند:............................................... 11

بسته بندی................................................................................................................................................................. 12

حد استاندارد............................................................................................................................................................ 13

شرایط واردات :....................................................................................................................................................... 13

جایگاه مصرف محصول........................................................................................................................................... 13

بررسی بازار محصول............................................................................................................................................... 13

چگونگی ومیزان بكارگیری :................................................................................................................................... 14

ارائه دیدگاههای كلی در مورد قیمت و امكان فروش و چگونگی روند تغییرات قیمت فروش محصول اصلی در داخل و خارج كشور       15

فصل سوم................................................................................................................................................................. 17

بررسی و برآوردهای فنی......................................................................................................................................... 17

1-3 ارزیابی روشهای مختلف تولیدی و گزینش روش بهینه................................................................................. 18

2-3 تشریح دقیق و جامع فرآیند تولید................................................................................................................... 18

مراحل فرآیند تولید سوسیس و كالباس بشرح زیر میباشد..................................................................................... 18

1- آماده سازی گوشت............................................................................................................................................ 18

2- توزین مواد اولیه................................................................................................................................................. 19

3- اختلاط............................................................................................................................................................... 19

4- كاتر..................................................................................................................................................................... 19

5- لفاف زنی............................................................................................................................................................ 19

6- پخت و دود دادن............................................................................................................................................... 20

سرد کردن................................................................................................................................................................. 21

4-3 بررسی مناطق، مراحل و شیوه های کنترل کیفیت.......................................................................................... 23

1-3-3 کنترل کیفیت مواد اولیه.............................................................................................................................. 23

گوشت...................................................................................................................................................................... 24

کنترل کیفیت حین تولید.......................................................................................................................................... 26

مرحله آماده سازی گوشت ( قصابی)...................................................................................................................... 27

فرمولاسیون و کاتر................................................................................................................................................... 27

کنترل پر کردن و بسته بندی.................................................................................................................................... 28

پخت و دود............................................................................................................................................................... 28

کنترل کیفیت محصول.............................................................................................................................................. 28

آزمایشات شیمیائی شامل :....................................................................................................................................... 28

آزمایشات میکروبی شامل:....................................................................................................................................... 29

آزمایشات فیزیکی محصول شامل :......................................................................................................................... 29

تجهیزات مورد نیاز آزمایشگاه شامل:...................................................................................................................... 29

5-3 تعیین  و محاسبه ظرفیت ، برنامه تولید و شرایط عملکرد واحد................................................................... 29

ظرفیت و برنامه تولید............................................................................................................................................... 29

برنامه تولید............................................................................................................................................................... 30

مشخصه عملکرد واحد............................................................................................................................................ 31

6-3 ذکر نام اصلی و تجاری همراه با مشخصات فنی ، منابع تامین و نقش هر یک از مواد اولیه در تولید محصول با احتساب میزان ضایعات و میزان مصرف سالیانه.......................................................................................................................................................... 31

بررسی  و مطالعه در خصوص مواد اولیه................................................................................................................ 31

گوشت...................................................................................................................................................................... 32

چربی........................................................................................................................................................................ 33

آب............................................................................................................................................................................ 33

مواد فیلر و اکستندر................................................................................................................................................. 34

چاشنی ها................................................................................................................................................................. 35

طعم دهنده ها........................................................................................................................................................... 36

مبنا محاسبه مواد اولیه مورد نیاز واحد سوسیس و کالباس..................................................................................... 36

جدول مواد اولیه مصرفی واحد............................................................................................................................... 38

چرخ گوشت............................................................................................................................................................. 39

میکسر....................................................................................................................................................................... 39

چاپر (کاتر بی صدا)................................................................................................................................................. 40

پرکن......................................................................................................................................................................... 40

اطاق پخت و دود...................................................................................................................................................... 41

مشخصات فنی و قیمت دستگاههای مورد نیاز واحد سوسیس و کالباس (با ظرفیت 1350 تن در سال)........... 41

آزمایشگاه.................................................................................................................................................................. 43

تعمیر گاه.................................................................................................................................................................. 43

وسائط نقلیه حمل و نقل.......................................................................................................................................... 43

تاسیسات برق........................................................................................................................................................... 44

سایر تجهیزات ، تاسیسات و انشعابات................................................................................................................... 44

9-3 تجزیه و تحلیل و محاسبه نیروی انسانی......................................................................................................... 45

10-3 محاسبه کلیه سطح زیر بنای لازم برای سالن تولید ، انبارها ، تاسیسات ، آزمایشگاه و غیره..................... 46

مساحت زمین و عملیات محوطه سازی.................................................................................................................. 47

فصل چهارم.............................................................................................................................................................. 48

بررسی های مالی و اقتصادی................................................................................................................................... 48

1-1-4 هزینه مواد اولیه.......................................................................................................................................... 49

2-1-4 هزینه تامین انرژی ( آب ، برق، سوخت)................................................................................................. 50

سایر هزینه ها............................................................................................................................................................ 50

3-1-4 هزینه خدمات نیروی انسانی..................................................................................................................... 51

2-4 تدوین ، تشریح و جداول سرمایه ای واحد از جمله محاسبه ارزش دستگاهها و تجهیزات خط تولید، وسائل نقلیه،تاسیسات عمومی ، ساختمانها.................................................................................................................................................................................. 51

1-2-4 محاسبه و ارزش ماشین آلات و دستگاهها................................................................................................ 51

2-2-4 هزینه وسائل نقلیه....................................................................................................................................... 53

3-2-4 هزینه تجهیزات و تاسیسات واحد............................................................................................................. 53

4-2-4 هزینه کل زمین و عملیات ساختمانی و محوطه سازی.............................................................................. 54

5-2-4 برآورد هزینه های قبل از بهره برداری...................................................................................................... 54

3-4 بر اورد دارائیهای ثابت ، سرمایه در گردش ، کل سرمایه گذاری، دریافت وام بانکی و هزینه های مربوطه و کارمزدبانکی    55

2-3-4 سرمایه در گردش طرح.............................................................................................................................. 55

هزینه سرمایه در گردش........................................................................................................................................... 56

3-3-4 کل سرمایه گذاری...................................................................................................................................... 56

4-4 هزینه های استهلاک و تعمیر و نگهداری عملیاتی......................................................................................... 57

1-4-4 هزینه تعمیر و نگهداری  سرمایه ثابت....................................................................................................... 57

هزینه تعمیر و نگهداری........................................................................................................................................... 57

2-4-4 هزینه استهلاک سرمایه ثابت...................................................................................................................... 57

5-4 برآورد کل هزینه های ثابت و هزینه های متغیر تولید.................................................................................... 58

1-5-4 قیمت تمام شده محصولات....................................................................................................................... 58

سود........................................................................................................................................................................... 60

نقطه سربه سر........................................................................................................................................................... 61

برگشت سرمایه......................................................................................................................................................... 61

تجزیه و تحلیل و ارزیابی کلی طرح :....................................................................................................................... 61



خلاصه طرح :

در این طرح به بررسی کارگاه تولید سوسیس و کالباس پرداخته شده است ، برای بررسی طرح از روش های آماری و اقتصادی و برآورد های مالی استفاده شده است ، این طرح شامل چهار فصل میباشد ، فصل اول به بیان کلیاتی از قبیل مقدمه ، تاریخچه ، مجوز های قانونی مورد نیاز ، وضعیت بازار ، میزان واردات و صادرات و ... پرداخته است ، فصل دوم به بیان روش انجام کار پرداخته است ، بازدید از واحد کاری مشابه ، نیروی انسانی ، نحوه تامین سرمایه و ... از جمله عناوین موجود در این فصل میباشد ، فصل سوم به بررسی طرح از دیدگاه اقتصادی پرداخته است ( طرح توجیهی یا BP ) ، عناوینی از قبیل نیروی انسانی مورد نیاز ، میزان سرمایه گذاری ، مواد اولیه مورد نیاز ، ماشین آلات مورد نیاز و ... از جمله عناوین موجود در این فصل میباشد ، در نهایت فصل چهارم به بیان نتیجه اجرای طرح می پردازد .



مقدمه

 مقوله غذا و تغذیه فرآیند ضروری برای حفظ و ادامه حیات می باشد و تنها تعداد معدودی از مواد غذائی از جمله گوشت خاصیت رفع گرسنگی را دارد وفرآورده های گوشتی از جمله سوسیس ها و كالباسهایی نیز كه از انواع گوشت هستند منابع غذائی لذیذی بشمار می آیند كه ضمن اینكه هر انسانی را از گرسنگی نجات میدهد باعث رشد جسمی و مغزی نیز میگردد چرا كه مقدار پروتئین های حیوانی اسیدهای آمینه ضروری ومناسب درآنها به اندازه كافی بالا میباشد و میتواند منبع غذائی خوبی در رژیم غذائی یك فرد باشد از طرفی با توجه به روند صنعتی شدن جامعه و افزایش تمایل افراد به استفاده از غذاهای نیمه آماده یا به اصطلاح فست فود  به دلیل وقت كم مصرف این نوع فرآورده های گوشتی نیز روزبه روزبیشتر می شود و توجه به آمار مصرف خیلی کم در ایران که سرانه مصرف با وجود 250 کارخانه فعال و تولید حدود 400 هزار تن در سال به مقدار 4 کیلو در سال  میباشد که در مقایسه با کشورهای اروپائی بسیار پائین میباشدمیزان  مصرف در کشورهای اروپائی سرانه 64 کیلو میباشد با نظری به تاریخچه صنعت تولید سوسیس و كالباس درایران و روند صعودی آمار تولید كنندگان و بالطبع روند صعودی مصرف این كالا بیشتر به این قضیه واقف میشویم .از سال 1310 در سطح كارگاهی و ابتدائی اولین واحد های تولید كننده این كالا شروع بكار نمودند و سپس واحد های دیگری در گیلان و كرج تاسیس شد . قبل از انقلاب اسلامی تولیدات سوسیس و كالباس به دوبخش اسلامی و غیر اسلامی  تقسیم میگردید تولیدات اسلامی با استفاده از گوشت گاو به اضافه روغن نباتی و غیره تولید میشد وبخش غیر اسلامی با استفاده از گوشت و چربی خوك تهیه میگردید پس از انقلاب اسلامی و ایجاد ممنوعیت مصرف گوشت خوك ستاد بسیج اقتصادی كشور فرمولاسیون تولیدات گوشتی را بشرح ذیل تغییر داد :

1-    سوسیس و كالباس با 40 % گوشت

2-    سوسیس آلمانی با 40% گوشت  

3-    مارتادلا با 40% گوشت

4-    كالباس خشك با 60% گوشت

5-    كالباس لیونر (بی چربی) با 64% گوشت

6-    كالباس ممتاز با 80% گوشت



1-1 تعریف :

ویژگیها و مشخصات فنی محصول از نظر شكل ظاهری ، طبقه بندی، فرمول، چگونگی بسته بندی ، اجزا و قطعات متشكله ،حد استانداردملی و جهانی ، شماره تعرفه گمركی شرایط ورود

سوسیونها كه در ایران به سوسیس و كالباس مرسوم است به فرآورده های گوشتی اطلاق میشود كه حاوی نمك و چاشنی ها باشند سوسیون از كلمه لاتین سالسوس به معنی نمك گرفته شده است



تعریف

سوسیس و كالباس عبارت است از مخلوطی پایدار حاصل از گوشت یك یا چندین حیوان حلال گوشت كه همراه با مواد دیگری در داخل پوششهای طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرآیند حرارتی مناسب و سایر فرآیندها برای مصرف آماده میگردد ولی در هر حال عمده ترین جزء پروتئین بكار رفته در تولید سوسیس و كالباس گوشت میباشد.



طبقه بندی

دریك تقسیم بندی سوسیون ( سوسیس و كالباس ) را به دو رده تقسیم می كنند:

1 نوع چرخ شده با بافت درشت

2 فرآورده های با بافت امولوسیون دار

در ایران به فرآورده های با قطر بزرگ كالباس و با قطر كوچك سوسیس گفته میشود سوسیس و كالباس نوع بافت درشت دارای ذرات گوشت هستند كه فشرده نمی باشد و در سوسیس وكالباسهای با بافت امولوسیون شده چربی ازطریق اجزاء گوشت امولسیفیه و مستحكم میگردد هر دو نوع اینها قابل سرد شدن ، عمل آمدن ، پختن، خشك شدن، یخ زدن ، یا دودی كردن می باشند هر دو نوع محصول را میتوان با دستگاههای یكسانی تولید نمود و تنها مسئله ای كه باعث تفاوت در توده  ساختمانی آنها میشود مربوط است به شیوه های فرآوری آنها ، از لحاظ تنوع فرمولاسیون نیز انواع مختلف سوسیس و كالباس میتواند تولید شود (سوسیس آلمانی ، لیونر ، مارتادلا ، خشك، و ...) در حال حاضر ملاك و شاخص برای بررسی كیفیت این كالا فرمول ستاد بسیج اقتصادی كشور میباشد.



بسته بندی

بسته بندی سوسیس و كالباس در داخل روكشهای مخصوص ( روكشها یا منشا طبیعی دارند یا منشا سنتیك) انجام میشود و سپس در بسته بندی نهائی كارتن قرار میگیرد پوششهای طبیعی مورد استفاده عبارتند از مری ، شكمبه ، روده كوچك ، روده كور، مثانه گاو، روده كور و مثانه گوساله ، روده كوچك و روده كور گوسفند، كه این مواد تحت فرآیند خاصی در واحد های سازنده این پوششها قرار میگرند و در اختیار واحدهای تولید كننده سوسیس و كالباس قرار میگیرند .

پوششهای مصنوعی شامل انواع سلولزی، الیاف سلولزی ، الیاف سلولزی چند لایه الیاف پوست، پوشش پلاستیكی ( پلی آمید ، پلی استر، پلی اتیلن، پلی پروپیلن ) آلژینات می باشند امروزه كلیه پوششهای كالباس و سوسیس در داخل كشور تولید میگردد ولی برخی از انواع فیبروز آنها از خارج وارد میگردد.

حد استاندارد

شرایط استاندارد ملی سوسیس و كالباس 2303 میباشد.



شرایط واردات :

واردات سوسیس و كالباس وجود ندارد ( شرایط ورود منفی)



جایگاه مصرف محصول

بررسی بازار محصول

درحال حاضر در ایران سالانه 4600000 تن كالباس و سوسیس تولید می شود برای تعیین میزان نیاز و مصرف بایستی ارتباط منطقی میان میزان مصرف و جامعه مصرف كنندگان برقرار نمود میزان مصرف سوسیس و كالباس تابع پارامترهای متعددی از قبیل شرایط اقتصادی ، فرهنگ مردم، تبلیغات ، توسعه شهرنشینی ( كه باعث دور بودن از خانه وتوسعه فرهنگ استفاده از مواد غذائی نیمه آماده كه سریعا تهیه گردد ) میباشد در حال حاضر در ایران بدلیل توسعه شهرنشینی فرهنگ استفاده از سوسیس و كالباس در رژیم غذائی اكثر مردم شهر نشین وارد شده است و در صورتی كه واحدهای تولید كننده در فرآیند تولیدشان دقت كافی را مبذول دارند و از مواد اولیه خوب استفاده نموده وفرایند را نیز تحت كنترل قرار دهند با یك فرمولاسیون معقول میتوان به ارزشهای تغذیه ای سوسیس و كالباس تولید شده تكیه نمود و با تاكید بر ارزشهای غذائی این محصولات آمار مصرف را بالا برد با رعایت نكات ذكر شده سوسیس میتواند منبع خوبی از ویتامین ب و آهن و پروتئین و چربی باشد بمنظور روشن شدن قضیه آنالیز تغذیه ای دونوع سوسیس در جدول زیر توضیح داده میشود:

فرمولاسیون و کاتر

رعایت دقیق فرمولاسیون واحد رمز موفقیت اقتصادی و تجاری واحد میباشد. لذا کنترل دقیق فرمولاسیون از اهمیت خاصی برخوردار است . نحوه اضافه کردن مواد نیز حساسیت ویژه ای را می طلبد . ابتدا گوشت و روغن بعد از آن نمک ، نیتریت و اسید اسکوربیک و بقیه مواد در آخرین مرحله اضافه میگردند . کنترل دمای خمیر بسیار مهم است که در قسمت های قبلی توضیح داده شد. یکی دیگر از عواملی که می بایست تحت کنترل باشد زمان مخلوط کردن خمیر است چرا که در اثر خرد کردن زیاد ، ذرات چربی از نظر قطر کوچکتر و کوچکتر می شوند و سطح آنها بزرگ می شود و بلاخره سطح چربی به قدری بزرگ میگردد که دیگر محلول پروتئین نمی تواند تمام ذرات چربی را بپوشاند و گلبولهای چربی که با پروتئین پوشیده نشده اند در طی حرارت دادن از مخلوط خارج شده و سپس تشکیل کیسه های چربی یا گریسی شدن امولسیون میگردد در نتیجه محصول نامطلوب و با ظاهری ناپسند تولید میشود زمان متعارف 8-7 دقیقه میباشد .



کنترل پر کردن و بسته بندی

کنترل بر روی نحوه بسته بندی و اطمینان از سالم بودن پوششها میباشد و در نهایت محصول میبایستی بطور یکنواخت در لفاف ها پر شده و بدون حباب هوا باشد .

برنامه تولید

ابتدا مشخصات سفارش که عبارتند از نوع محصول، نوع بسته بندی ، زمان تحویل و نحوه ارسال آن توسط قسمت فروش تهیه و به بخش مهندسی تولید ارسال میگردد . بعد از هماهنگی با بخش کنترل کیفیت نمونه آزمایشی تولید میشود و از طریق بخش فروش با نمونه مورد تقاضای مشتری و بازار مقایسه میگردد و در صورت هر گونه  نقطه  نظر اصلاحی مراتب به بخش مهندسی و طراحی محصول اعلام می گردد(در این واحد بدلیل کوچک بودن فعالیت های طراحی و مهندسی و بخش کنترل کیفیت در واقع می تواند در بخش کنترل کیفیت تمام این کارها صورت گیرد).

در بخش کنترل کیفیت این واحد مراحل تولید از ابتدا یعنی از ورود مواد اولیه ، مراحل تولید ، بسته بندی نحوه چاپ اطلاعات بر روی بسته بندی تعیین میگردد و سپس اقدام به تهیه پارت لیست مواد اصلی و ضریب مصرف مواد اصلی و ضریب مصرف مواد و خط تولید میشود . بر اساس عملیات انجام شده برنامه ریزی لازم جهت کنترل کیفیت حین تولید را تهیه و به خط تولید ارائه می نماید فی المثل تعیین آزمایشهای لازم بر روی مواد اولیه ، تعیین ایستگاههای کنترل فرآیند ، تعیین عمر ماندگاری محصول و تعیین ثبت زمان تولید و در نهایت اجازه ترخیص کالا از انبار واحد تولیدی میباشد . در رابطه با برنامه ریزی با توجه به زمان ساخت برنامه روزانه تولید و برنامه پیش گیری ونگهداری ماشین آلات تنظیم میشود و در ضمن با توجه به مواد مصرفی تعیین شده و لوازم یدکی مورد نظر درخواست و بخش تدارکات نسبت به تامین آنها اقدام مینماید بعد از آنکه این مواد تامین شد از لحاظ کیفیتی کنترل شده و مواد مصرف و برنامه تعمیرات و نگهداری نیز به خط تولید ارائه میشود خط تولیدی با توجه به دریافت روش ساخت بعد از دریافت مواد اولیه شروع به تولید نموده و ضمن اعمال برنامه پیش گیری و تعمیرات در خط تولید و محصول تهیه میشود و در جریان تولید با توجه به برنامه کنترل کیفیت خط تولید کنترل شده و محصول نهایی تولید میگردد. محصول نیز با توجه به استانداردهای تعیین شده تولید شده و جهت فروش حمل میگردد .





چاپر (کاتر بی صدا)

چاپر از یک طشت فلزی دوار که گوشت در داخل آن ریخته می شود ساخته شده است تیغه های  چاقوی دوار گوشت ها را که در داخل طشت دوار هستند به یک بافت پوره مانند تبدیل میکند . در این دستگاه سوسیس بافت مناسب و چسبنده ای بخود میگیرد اساسا چاپر در یک چاقوی بسیار تیز که حول محور خود حرکت می کند تشکیل میشود دور طشت و تیزی چاقو و سرعت دوران چاقو بر خاصیت نهایی سوسیون ( سوسیس و کالباس) تاثیر دارد. نام دیگر چاپر یا کاتر فرایر ( fryer) است.



پرکن

امولسیون سوسیس یا کالباس که در تجارت نام میکس یا خمیر سوسیس نیز نامیده میشود به داخل پرکن ( stuffer) برای اکسترودینگ خمیر انتقال داده میشود در این مرحله اندازه و شکل محصول تعیین میشود . سه نوع پرکن مورد استفاده قرار میگیرد 1- پیستونی    2- پمپی   3- نوعی که از اختلاط دو نوع یاد شده ساخته شده است .

پرکن پیستونی اساسا یک مخزن بزرگ استوانه ای است که دارای یک صفحه متحرک می باشد صفحه بوسیله فشار هوا بالا آمده و باعث جلو راندن مخلوط از داخل محفظه پرکن میشود تا چسبیدن امولسیون گوشت به دستگاه کاهش پیدا کند . اغلب پرکن ها با سیستم خلاء کار میکنند این دستگاه با گرفتن هوای بین ذرات خمیر باعث یکنواخت شدن و بهبود بافت محصول پس از مرحله پخت شده و در عین حال مدت نگهداری فرآورده را بیشتر میکند. برای تولیدهای کم از پرکن هایی استفاده میشود که دارای مجموعه ای از سیستم پرکن پیستونی و پمپ می باشد.

پرکن های جدید همراه با گره زن و سایر لوازم نیز ساخته شده است . اگر چنین پرکنی در دسترس نباشد بعد از پر شدن آنرا با نخ یا کلیپس میبندند برای سوسیس های کوچک مثل فرانکفورتز لفاف ها را با دست یا بطور مکانیکی می پیچند.

قیمت فایل فقط 3,000 تومان

برچسب ها : پروژه کارافرینی کارگاه تولید سوسیس و کالباس , طرح توجیهی کارگاه تولید سوسیس و کالباس , کارآفرینی کارگاه تولید سوسیس و کالباس , دانلود پروژه کارگاه تولید سوسیس و کالباس , دانلود کارآفرینی کارگاه تولید سوسیس و کالباس , طرح توجیه فنی کارگاه تولید سوسیس و کالباس , توجیه اقتصادی کارگاه تولید سوسیس و کالباس , کارگاه تولید سوسیس و کالباس , کارگاه , تولید , سوسیس